如今，美國、日本等國家均刮起食用芽菜的風潮，一(yī)些新式的芽菜也火(huǒ)了起來，比如芝麻芽、大(dà)麥芽、花生(shēng)芽等。

　　 吃果蔬講究應季，但有一(yī)類蔬菜永遠應季，這就是芽菜。芽菜**常見的有發芽黃豆、豌豆苗、香椿苗等。如今，美國、日本等國家均刮起食用芽菜的風潮，一(yī)些新式的芽菜也火(huǒ)了起來，比如芝麻芽、大(dà)麥芽、花生(shēng)芽等。

　　芽菜究竟好在哪?國家蔬菜工(gōng)程技術研究中(zhōng)心研究員(yuán)何洪巨告訴《生(shēng)命時報》記者，芽菜生(shēng)長周期較短，一(yī)般來說，不用施肥和打藥就能保證質量和産量，因此基本上都是無公害蔬菜，安全性相對更高。另外(wài)，植物(wù)種子往往儲藏較多蛋白(bái)質、碳水化合物(wù)等營養物(wù)質，芽菜正處于生(shēng)長旺盛階段，營養價值也較高，特别是在維生(shēng)素、礦物(wù)質、保健成分(fēn)等方面。不同芽菜在營養上具有不同特點。

　　發芽黃豆。專家表示，黃豆營養價值雖高，但内含妨礙營養元素吸收利用的物(wù)質。不過經過發芽，這些妨礙物(wù)質都會被大(dà)量分(fēn)解，增加了營養利用效率。從口感上講，發芽黃豆更鮮美、細膩，吃後不容易脹肚，适合消化功能不好的人。用發芽黃豆打豆漿或與香菇等一(yī)起炒食都是不錯的選擇。值得提醒的是，發芽黃豆并不等同于黃豆芽，發芽黃豆培育時間更短，一(yī)般長出不到半厘米的小(xiǎo)芽就可以吃了。

　　豌豆苗。豌豆苗非常值得推薦，其胡蘿蔔素含量可達2700微克/百克，而人們常吃的瓜果類蔬菜，其胡蘿蔔素含量均在100微克/百克以下(xià)。豌豆苗用來涼拌、快炒、攤雞蛋均可。

　　香椿苗。相對香椿芽來說，香椿苗維生(shēng)素含量更高，特别是胡蘿蔔素、維生(shēng)素B2、維生(shēng)素K等相當豐富。另外(wài)，香椿芽往往含有較高的亞硝酸鹽，香椿苗則不存在這一(yī)問題，因此更加安全。脆嫩的香椿苗隻用鹽、香油簡單一(yī)拌，味道就不錯。

　　蒜苗。很多人都有疑惑，大(dà)蒜發芽了還能吃嗎(ma)?大(dà)蒜發芽後，隻要蒜頭沒有變色、發黴，就可以吃。韓國慶北(běi)國立大(dà)學的研究也發現，發芽大(dà)蒜的抗氧化物(wù)含量比新鮮大(dà)蒜更高，且在發芽後第五天達到峰值，因此具有更好的防癌、抗衰老效果。此外(wài)，吃不慣大(dà)蒜的人可以吃些蒜苗。蒜苗在膳食纖維、維生(shēng)素C、維生(shēng)素A、胡蘿蔔素等方面，更勝一(yī)籌。需要注意的是，烹制蒜苗不宜過于軟爛，以大(dà)火(huǒ)快炒爲宜。

　　除了以上這些芽菜，據台灣《康健》雜(zá)志(zhì)報道，韓國**新研究發現，芝麻在浸泡催芽4天後，脂肪含量明顯減少，亞麻酸、磷、鈣等成分(fēn)增加，且所含芝麻酚具有很好的抗氧化功能。研究還發現，荞麥發芽後有降血壓、抑制脂肪肝的作用。加拿大(dà)阿爾伯塔大(dà)學研究也指出，大(dà)麥在催芽後2～5天營養價值獲得改善，不僅膳食纖維增加，還更容易消化。此外(wài)，蘿蔔芽、苜蓿芽、葵花籽芽、花生(shēng)芽等都是不錯的選擇。

　　專家提醒，大(dà)多數芽菜都适合做“蒸菜”，具體(tǐ)做法是：芽菜洗淨後，蓋上薄薄一(yī)層面，大(dà)火(huǒ)蒸兩三分(fēn)鍾後，表面就像穿了一(yī)層薄衣服，加入一(yī)點蒜末和香油，味道鮮美。這種做法用油少、烹調溫度不高，能保留芽菜大(dà)部分(fēn)營養，非常健康。

　　**後，專家提醒，有些蔬菜發芽後堅決不能吃，**典型的就是土豆。土豆發芽變綠就不能再吃，否則有中(zhōng)毒危險，會出現嘔吐、腹痛、腹瀉等急性中(zhōng)毒症狀，發芽的土豆**好整個扔掉。